“湘西缘”腊肉：用茶壳熏出来的腊肉

张家界日报  2021-01-04 11:06:46  唐晴   阅读:

张家界日报·掌上张家界（全媒体记者 唐晴）又到了寒冬腊味飘香时。对于人们来说腊肉不仅仅是一道美食，更是一种家乡的味道、年的味道。 那一串串色泽明亮、口感油润的腊肉诱惑，不仅是心底最强烈的过年味觉印记，更是一口热气腾腾的人间烟火。



正如《舌尖上的中国》所说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

在张家界湘西缘食品有限公司，有一位匠心的餐饮人陈代军，他用古法工艺熏制腊肉：腌制、退盐、晾晒、上炕、熏制、洗净、再上炕，每一步都绝不含糊。



“我们在城郊找了一块地办起了厂，好的加工环境，严格的管理，让质量更有保证。”陈代军告诉记者，公司座落在永定区后坪镇的崇山峻岭中，空气清新，原生态植被，温度湿度适宜，经过不断积累经验，严格把控每一道工序，精选凝脂细肉，肉嫩可口，传承原始制作“土家腊肉烟熏法”，层层检测合格，做让每一位食客吃得放心、风味独特的手工腊肉。



找成就“好腊肉”的要决，食材是关键。挑选新鲜优质土猪后腿肉，肥瘦配比。腊肉的熏制更是十分考究，任何一个环节“偷懒”，出品都会打折扣。把新宰猪肉按照3：100的盐和鲜肉比例。腌制时间一般为一周，再将腌制好的五花肉切成长条方块，每条3至4斤左右，上端切一孔，便于穿绳。再拿出来将上面的盐清洗，挂着晾晒一天左右，天气热的季节，两三个小时即可，晾干了上烤房，每间烤房温度控制在60℃，烟熏的过程通常要是十余天左右，慢工出细活，等猪肉烤流出了油，熏上了色，这时的腊肉慢慢开始“脱胎换骨”，腊肉也就熏好了。



记者走到烤房，看到旁边堆放满满一屋茶壳，陈代军细细给我们讲解：“我们的熏料都是用茶壳子，它们的熏香很自然，不会盖过肉味。”从湘西永顺专程托运过的茶壳，被熏制的肉将充分吸纳这样的天然茶香味，茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里，这道工序正是“湘西缘”腊肉的灵魂所在。

经过烟熏后的肥肉，肉质外硬内软，色泽鲜艳，黄里透红，散发出诱人的香味。蒸熟后，挟起薄如蝉翼般的肉片，肥肉晶亮透明不腻，犹如琥珀般，吃起来肥而不腻，瘦不塞牙，越嚼越香，今人口齿留香，回味绵长……



而今，张家界湘西缘食品有限公司到现在已然发展成为了一家从事湘西特色食品研发、生产、销售于一体的综合性企业，在多年的岁月沉淀下，企业产品涵盖湘西腊肉、土家香肠、酱卤肉、湘西黄牛肉、麻辣鱼仔及豆制品等系列产品，麻辣清淡兼有，颇受市场欢迎，远销全国各地。

依然不变的是“湘西缘”一直坚持的古老工艺，这些工艺经过时间的积蓄沉淀，牵引着我们的胃，成为了寒冬里的温暖慰藉，也盼到了日夜期待的年……