龚成俊，“土家味道”的坚守者

张家界新闻网  2017-06-09 20:08:40  潘鑫 谭浩 李成义   阅读:

张家界三下锅，又称土家三下锅，这一张家界家喻户晓的地方特色美食，一直深受本地市民和广大游客的青睐。2012年，三下锅已经被确立为张家界市非物质文化遗产项目。为了寻找地道的三下锅，我们找到了坊间备受推崇，经营20余年的三下锅老店——军哥肠子馆。其店面位于张家界市委新大门入口处，从店铺装璜看就知道有些年头。这家看起来极为普通的餐馆，店主龚成俊却大有来头。



龚成俊，1973年出生于永定区沅古坪的一户乡村大厨家中，从小便耳濡目染地跟着父亲和表哥学做三下锅。“三下锅最早是猪头肉、豆腐、萝卜一锅炖，小时候一年吃不上几顿肉，每天都盼着过年好好吃一顿三下锅。”龚成俊回忆道，“为了把这道菜做好吃，我从18岁开始，前前后后跟了好几个乡里的大厨。”龚成俊确实完成了做好“三下锅”的目标，店内琳琅满目的荣誉证书和“三下锅”非遗项目惟一传承人的身份便足以证明。



三下锅作为张家界地方特色菜，具有麻、辣、烫的特点。主料一般以肥肠、核桃肉、猪肚、牛肚为主，配菜以青椒、西红柿、黄瓜、土豆为佳。正宗的三下锅需要三样以上主料同时下锅，并做到入味但不串味。干锅和汤锅的做法皆可，但是干锅的味道更为浓郁。龚成俊介绍到这里，起身说道：“不如我给你们做一锅尝尝味道如何。”话音刚落，龚成俊便系上围裙进了厨房。



“三下锅的食材一定要新鲜，我们店里的食材都是经过严格挑选的。我们店的三下锅不粘锅，这里面的诀窍就在于对火候的控制。”说话间，龚成俊不时调节着火候，轻车熟路地摆弄起来。不多时，一锅滋滋作响、香气四溢的三下锅便已完成，色泽光亮、色系丰满，让人食欲大振。吃上一口，嫩而多汁、肥而不腻，口齿之间只有香味留存。而且从头吃到尾，果真如龚成俊所言，一直没有粘锅，不得不让人称赞。



龚成俊作为非遗传承人，深刻意识到自己肩上的责任，希望能够将三下锅的制作技艺和美食文化传承下去。龚成俊始终坚持保持最本质的味道，做最地道的三下锅。他说麻辣口味可以根据个人喜好更改，但是最本质的主料是绝对不能随意更换的。龚成俊每年都会多次参加美食大赛进行交流，宣传土家三下锅，同时也乐意广收徒弟来教授技艺。只要是有眼缘、能吃苦的，他都乐意将其收为徒弟，并毫无保留地传授。

当被问及怕不怕“教会徒弟，饿死师父”时，龚成俊笑着说：“做厨师是要有一定天赋的，相同的技艺不同的人做出来的味道都是不一样的。如果哪天我徒弟超过了我，我这个非遗传承人也算是尽职尽责了。”